La taille réduite des marais salants de l'ouest de la France et le climat océanique n'ont pas permis une industrialisation comme ceux de la côte méditerranéenne, Ils constituent une exploitation de type artisanale dont l'activité autrefois appelée saunerie, se nomme aujourd'hui saliculture.
Les travailleurs du sel qui récoltent le sel des marais salants sont des Saliculteurs, Paludiers ou Sauniers selon les régions situées au nord ou au sud de la Loire.
Principalement situés sur la presqu'île de Guérande et les îles de Noirmoutier, Ré, Oléron et Madame, chaque bassin de production salicole possède ses propres méthodes de récolte. Les techniques et les outils des salines ainsi que les noms des différents secteurs de marais salants diffèrent aussi d’une région à l’autre.
Les salines de l'Atlantique et leur vocabulaire spécifique.
Les marais salants sont de vastes évaporateurs horizontaux tributaires de la météo et de la gestion de la marée, les salines sont compartimentées pour concentrer l'eau de mer conduite par gravité lors des moyennes ou fortes marées sous l'action conjuguée du soleil et du vent, celle-ci circulant grâce à des systèmes de dénivellation successifs sur de grands bassins à damiers nommés vasières, cobiers , fards, adernes de moins en moins profonds jusqu'aux bassins de récolte : les oeillets .
La fonction des agriculteurs de la mer est d'entretenir ces bassins et d'en contrôler la circulation et le débit pour récolter de juin à septembre cet "or blanc pur " qu'est la fleur de sel cueillie en surface des oeillets au goût caractéristique de violette et le gros sel aux oligo-éléments cristallisé dans le fond de ces mêmes oeillets.
Récolte du gros sel de mer
La pluie est redoutée par les Saliculteurs, celle-ci abaissant le taux de salinité de la saumure peut anéantir la récolte rapidement, par manque de concentration en cas d'orages successifs sur les marais. Un vent d'est très sec peut aussi rendre la prise de sel difficile.
Les marais salants renferment aussi une flore et une faune exceptionnelles.
En effet dans ce milieu humide et saumâtre on y trouve une végétation dense composée de plantes adaptées à ce sol imprégné de sel, ce sont des végétaux halophites aux noms de saladelles , soudes , obiones , salicornes , les pousses tendres et charnues de cette dernière sont récoltées au printemps pour être macérées dans du vinaigre comme condiments ou naturellement pour être consommés comme des haricots et qui se teintent de rouge après floraison en fin d'été.
Récolte de la salicorne comme activité complémentaire du Saliculteur.
Offrant des étendues vastes et calmes entourées de roselières dans les zones moins salines, les marais salants constituent d'excellentes cachettes pour la nidification, avec une nourriture variée de poissons, de batraciens, d'insectes aquatiques, de crustacés, de mollusques, de vers, de larves ils offrent un véritable garde-manger à plus de 200 espèces d'oiseaux migrateurs ou hivernants.
Aigrette garzette (h : 50 à 65cm) - Avocette élégante ( h : 40 à 45cm)
Les plus remarquables comme l 'Aigrette garzette un nicheur abondant dont la plupart des pontes se situent entre le 10 avril et le 20 mai, peut se nourrir aussi bien dans des eaux salées voir sursalées, une glande nasale lui permettant d'évacuer le surplus de sel, il vit environ 22 ans.
L'Avocette élégante migrante se reconnaît à son bec incurvé vers le haut qui lui sert pour fouiller la vase et ses longues pattes bleues. Elle pond entre 3 et 4 œufs une fois par an, dans une cuvette remplie de débris végétaux à même le sol, longévité 25 ans.
Courlis-cendré ( h : 60 cm ) - Chevalier gambette ( h : 30 cm )
Le Chevalier gambette surnommé "pieds rouges" un migrateur très commun sur les côtes françaises aux pattes rouge vif et au plumage à dominante brun gris. En moyenne 4 oeufs sont pondus et couvés pendant 22 à 25 jours, il vit une quinzaine d'années.
Certains poissons vivent dans les marais salés toute leur vie, notamment les épinoches.
Certains marais ont acquis une vocation piscicole et leur exploitation extensive reste aujourd’hui pratiquée par de nombreux propriétaires sauniers parmi les espèces pêchées on trouve l’anguille, le bar, le mulet, la daurade et les poissons plats (sole, turbot, carrelet).
L'Anguille et le Bar.
Un habitant de ces zones humides, l'Anguille à corps serpentiforme se reproduit dans la Mer des Sargasses, ces larves dérivent dans l'Atlantique durant 2 à 3 ans avant de se métamorphoser en civelles, elles peuvent vivre une quinzaine d'années, leur capture s'effectue à la tombée de la nuit ou au lever du jour, la saison d'été étant la plus propice.
Le Bar commun appelé Loup en Méditerranée aime aussi les eaux saumâtres, Il peut atteindre 1 m de long pour un poids de 12 kg, la reproduction du bar débute en décembre jusqu'au printemps sa durée de vie est d'environ 15 ans, l'automne et le début d'hiver sont les meilleures périodes pour pêcher ce carnassier.
Reconversion des marais salants
Les difficultés de vente du sel marin dès le XIXème siècle entraînant le déclin des marais salants, les agriculteurs de la mer obligés de se diversifier vont récupérer les bassins devenus obsolètes pour la culture des huîtres ce qui va marquer le début de l’histoire moderne de l'ostréiculture sous l'impulsion de Victor Coste vers 1860, celles-ci n'étant alors récoltées que sur des bancs rocheux .
La production française actuelle d'environ 130 000 tonnes par an est répartie en 2 catégories : les creuses 98% élevées dans trois grandes régions productrices la Bretagne, la région Poitou-Charentes et la Basse-Normandie et les plates 2% provenant de Méditerannée et des baies de Cancale et de Quiberon.
L'ostréiculture occupe 2200 hectares de claires en Charente-Maritime, et 400 hectares en Vendée et Loire-Atlantique. les claires sont d’anciens marais salants reconvertis pour le stockage des productions et pour l'affinage des huîtres pendant des périodes variant de quelques semaines à plusieurs mois (fines de claires et spéciales de claires), mais aussi pour le grossissement : les huîtres effectuant la première partie de leur croissance en marais, cette technique nouvelle tendant à se développer
Les claires de Marennes Oléron.
La pénéiculture ou l'élevage des crevettes impériales prégrossies en claires ostréicoles pendant 1 mois puis repêchées à 1g et remises à l’eau en juin à très faible densité (1 à 2 crevettes/m² au maximum) en claires pour atteindre à l'automne entre 25 et 35 g . La pêche ayant lieu de nuit à l’aide de filets ou, lorsque la demande est forte par vidange du marais.
Les gambas destinées à l'expédition doivent restées vivantes plus d'une semaine, elles sont endormies par immersions successives dans des bacs d'eau réfrigérée à température décroissante puis placées avec de la glace dans des caisses en polystyrène pour la commercialisation.
Gambas prêts pour l'expédition.
Outre la production de sel employant plus de 500 Saliculteurs sur L'Atlantique, on s'aperçoit que l’aquaculture en marais salants joue un rôle important de sauvegarde et de protection des lieux liés à une faune et à une flore spécifiques et très variées, de nombreux secteurs de ces marais sont d'ailleurs inclus dans les périmètres Natura 2000 représentant un baromètre de qualité écologique.
L'ouverture des exploitations au tourisme bleu permet de sensibiliser le public aux différentes dimensions de ces zones humides à l’équilibre écologique fragile ou certaines attitudes irrespectueuses risquent de mettre en péril ce patrimoine.
Fleur de sel sur salicorne rougissante.
Collection : Le Salinier.