Le marais maritime de la presqu'île de Guérande date depuis le Xème siècle, on attribue cependant aux romains l'aménagement des marais salants, ces immenses damiers d'eau aménagés par la main de l'homme aux cours des siècles.
La mer livre ses cristaux de sel après 3 étapes distinctes qui sont l'évaporation , la concentration et la cristallisation.
L'exploitation connaît un grand essor jusqu'au XVIIIème siècle puis décline lentement , les années 1990 voient ressurgir cette production sur 9 communes.
Elle s'étend sur une superficie de 2000 ha répartie en deux zones, l’une, autour du Traict du Croisic (la plus vaste) qui s'étend sur les communes de Batz-sur-Mer, Guérande, et La Turballe.
L'autre zone est située au-delà du coteau guérandais et couvre 350 ha sur les communes de Mesquer, Saint-Molf et Assérac.
Classés depuis 1996, les marais salants constituent un site remarquable du patrimoine mondial.
Aujourd'hui les marais salants comptent environ 250 paludiers, qui récoltent 12000 t de sel par an sur 9800 oeillets. Le métier de paludier est une des rares professions agricoles qui utilise une technique exempte de mécanisation et d’apport de produits chimiques.
La Saline
Principe de fonctionnement d'une saline.
Lors de marées à fort coefficient, l'eau de mer chargée à 35g/l de sel arrive par un chenal étroit appelé "étier" dans un bassin de décantation : la vasière, comme son nom l'indique sert à retenir les éléments indésirables comme la vase, les coquillages et les algues, cette première étape entraîne une concentration à 50g/l.
Le Paludier règle le niveau d'eau de la vasière environ tous les 15 jours grâce à des trappes-écluses en bois, puis l'eau passe par le cobier , plus petit que la vasière, le cobier servant à la préparation de l'eau salée avant l'entrée dans la saline (la concentration y est de 80g/l).
Elle est ensuite admise dans le labyrinthe de la saline appelé "fard", sous l'effet de la chaleur et du vent l'eau salée devient saumure à 150 g/l dans ce canal à chicanes qui permet l'évaporation .
Distribuée de bassin en bassin la concentration en sel augmente toujours, de 250g/l dans les adernes ces compartiments de réserve journalière, pour atteindre 300 g/l dans les derniers bassins ceux de récolte : les oeillets.
C'est dans ces bassins de faible profondeur (2 à 3 cm) que le gros sel cristallise et que l'on commence la récolte journalière en la plaçant sur les ladures, (surfaces séparatives des oeillets) puis on la roule à la brouette sur le trémet, une petite terrasse sur laquelle on stocke le sel en monticules appelés les mulons . Une fois le sel récolté l'eau retourne à la mer dans un cycle immuable depuis que les marais salants existent.
Le travail du Paludier
Aujourd'hui 250 Paludiers travaillent sur la presqu'île guérandaise parmi lesquels quelques Paludières.
Au début du dernier siècle vers 1910 ils étaient 2000 , davantage agriculteurs de la mer que marins ils sont à pied d'oeuvre toute l'année .
L'hiver, ils curent les vasières, entretiennent les talus, nettoient les étiers et relévent les chemins et ladures abîmés par les fortes marées et tempêtes. Les bassins sont ensuite inondés afin d'en protéger l'argile.
Au printemps après vidange la vase et les algues sont évacuées et la préparation des salines commence pour la récolte avec le remplissage des bassins.
Récolte du gros sel.
A partir de fin juin , le Paludier muni d’un outil fixé au bout d'un long manche flexible de 5 mètres de long, récolte le sel cristallisé au fond de l’œillet grâce à un outil appelé le las, cet outil est le plus connu, puisqu’il sert à la récolte du gros sel.
Paludiers de Guérande en blouse leur las à l'épaule et Porteuses de gèdes pieds nus,
transportant la récolte jusqu'au mulon vers 1900.
Cet outil relativement lourd doit être manié avec habileté car il doit effleurer le fond de l'oeillet sans jamais racler le sol argileux des bassins, par des mouvements successifs les cristaux sont ramenés sur le bord des ladures. Les années de beau temps et selon la dextérité des Paludiers : la récolte moyenne est de 50 à 70 kg/ jour par œillet pour le gros sel.
Repris à la brouette des ladures le gros sel est transporté jusqu'au trémet où il est stocké en mulon durant la saison permettant l'attente de l'hivernage en salorge entrepôt en bois ou en briques qui servent aussi de lieu d'ensachage et de vente de la récolte.
La brouette a remplacé au tout début des années 50 la gède, récipient de bois que les femmes portaient en équilibre sur leur tête grâce à un turban retenant un coussinet de toile enroulée ( la torche).
Les brouettes peuvent contenir de 120 à 150Kg de sel.
Récolte journalière sur ladures et saisonnière en "mulon" sur trémet.
La fleur de sel
La fleur de sel est le nectar des marais salants pour les gastronomes. Elle se forme à la surface des oeillets inversement au gros sel qui lui cristallise au fond, d'une pureté exceptionnelle puisqu'elle ne touche pas l'argile, elle fait l'objet d'une appellation contrôlée.
Le Paludier ne ramasse pas la fleur de sel, il la cueille en surface à l'aide d'une lousse, traditionnellement en bois il existe désormais des lousses plus élaborées à partir de matériaux modernes et de qualité alimentaire.
Les années de beau temps : la récolte moyenne de fleur de sel est de 3 à 5 kg/ jour par œillet, elle représente moins de 2% de la production des salines de Guérande, mais entre pour 12% dans le chiffre d'affaires total des salines Guérandaises.
Récolte à la lousse de la fleur de sel.