Saline d’Einville le sel à l’ancienne

Situé en Région Lorraine sur les bords du Sânon, Einville compte la dernière saline à produire du sel alimentaire à l’ancienne. Comme autrefois la  saumure est chauffée modérément, sans mouvement dans une poêle ouverte entraînant après évaporation la cristallisation du sel. C’est à partir de cette technique artisanale que Saline d’Einville commercialise sa gamme de Sel à l’Ancienne qui accompagne avec subtilité les mets les plus fins.

Restant à la pointe de la technologie moderne, elle fabrique également du sel fin raffiné en évaporateur clos sous vide, représentant 28000 tonnes annuelles destinées à la table et l’industrie.

Poêle ouverte et évaporateur clos.

En activité depuis 1871, la saline Ste Marie entre dans le groupe des « Coopérateurs de Lorraine » en 1922 avec une cinquantaine de saliniers, Elle atteindra jusqu’à 130 salariés dans les années 1950 pour la fabrication et le conditionnement manuel du sel.
Suite au démantèlement du « mouvement coopératif » dans les années 1980, la saline du fait de la perte d’une grande part de sa clientèle subit l’onde de choc la mettant en grande difficulté. Redevenue indépendante en 1988 , sous l’influence de son nouveau PDG  Claude MARTIN et de 4 Associés ainsi que du fort attachement de leur personnel, une nouvelle stratégie intervient, ramenant une stabilité financière qui permettra de moderniser l’outil industriel et une relance de la production.

Il faudra deux décennies pour rebâtir une gamme de produits et un outil performant. Cette nouvelle gestion  renforce la position de "Saline d’Einville" sa nouvelle appellation sur le marché du sel de table et le traitement de l’eau. Avec près de 15 000 tonnes de sel produit en 1988, elle est récompensée par l’oscar de l’emballage avec sa  « Salinette ».

Entre 1988 et 2008 en progression constante, la société est dans l’obligation de suspendre certains marchés faute de capacité des appareils de production. Elle obtient un nouvel oscar de l’emballage en 1998 avec son «  Diabolo » pour le sel à l’ancienne moulu.

Saline d’Einville a réalisé un chiffre d’affaires de 6,5 millions d’euros en 2011, qualifié de stable par la Direction, dont 60 % pour les marques distributeurs et le reste sous sa marque. Les dirigeants décident en 2012 d’un investissement de 4 millions d’euros dans de nouveaux bâtiments portant à 6 500 m² la surface d’exploitation de cette unité d’ici à 3 ans.

Sa dernière innovation, les « pétales de sel », ne doit rien à des travaux scientifiques, mais à la redécouverte d'un procédé ancestral. « Nous avons revisité une pratique utilisée par les saulniers du début du XIXe siècle, dont j'ai retrouvé les grandes lignes dans les archives de l'Entreprise » déclare Claude  Martin.
D’après les archives de 1898, les tireurs de sel récupéraient pour leur propre compte les premières paillettes aux qualités gustatives croustillantes. Celles-ci apparaissaient rapidement en surface, lorsqu'une porte du bâtiment de salinage était laissée ouverte l’hiver, laissant entrer un courant d’air froid ! très légère et fragile, le moindre mouvement la faisant retomber au fond de la poêle.

Cette technique va être optimisée par les dirigeants de la société pour produire et commercialiser ces fameuses paillettes qu’ils baptiseront « Pétales de sel  ». Sans traitement chimique ni additif, le sel à l’ancienne s’appuie sur la pureté, la légèreté et le croquant de ses cristaux, particulièrement riche en oligo-éléments : calcium, prépondérant pour l’édification et la bonne conservation des os - magnésium, pour son rôle bénéfique sur l’influx nerveux - potassium, essentiel au bon fonctionnement des muscles (notamment cardiaque) et le renouvellement des cellules.

Haut de gamme de la production, ces pétales cueillis uniquement en surface des poêles par temps sec et froid à l’aide d’un gros écumoir appelé « râble », représentent environ 500 kg,  conditionnés exclusivement dans de superbes boîtes en bois. Grâce à de nouveaux bassins couverts cette production trop rare sur le marché, va être multipliée par 10 pour passer à 5 tonnes dans les prochaines années.


Le gros sel pur à l’ancienne déposé au fond des poêles est obtenu par dissolution du gisement salifère crée il y a 250 millions d’années par l’eau douce d’une nappe phréatique.

Tous les matins le Maître Salinier tire manuellement la récolte sur les bords de poêles pour l’égoutter, à l’aide d’un râteau-pelle à trous et long manche « le volant », elle est ensuite séchée puis stockée. Devenu léger et croquant, le sel révèle alors l’arôme des mets qu’il accompagne, il est le partenaire idéal de tous ceux qui recherchent une alimentation saine, naturelle et équilibrée.

Quant au sel fin à l’ancienne, il provient du gros sel moulu tout en préservant le même plaisir à table et peut remplacer bénéfiquement le traditionnel sel raffiné.


clicToujours décidée à aller de l’avant pour faire connaître ses produits agréés, Saline d’Einville adhère à l’association « Lorraine notre signature », une association de fabricants et de distributeurs lorrains qui s'engagent à valoriser les saveurs et le savoir-faire lorrain tout en participant au développement économique et à la préservation des emplois de notre région.

Tels de véritables artisans, les Maîtres Saliniers récoltent cet or blanc avec passion  en perpétuant les gestes méticuleux de leurs aïeux.

Saline d'Einville et ancien chevalement de puits de saumure

Source db : Économie et territoires de Lorraine